ゆきしょう 
こんにちは!!ゆきしょうです。
東京から鹿児島に移住して7年が経ちました。
最初は鹿児島市に3年住み、その後、南九州市に引っ越すという「二段階移住」を経験しています。
移住して驚いたことはたくさんありますが、その一つが食の豊かさです。
中でも特に驚いたのが、鹿児島のソウルフードである「鶏刺し(地鶏の刺身)」です。
東京にいた時は食べたことがなく、スーパーで普通に売っているのを見て本当にびっくりしました。
今ではその美味しさの虜になり、うまくて酒のつまみに最高なのでよく食べています。
この記事では、鹿児島の絶品「鶏刺し」と、その美味しさの秘密である「地鶏」について、より深掘りして紹介していきます。
地方移住を考えている方に少しでも参考にしていただければ幸いです。
スーパーにも普通に並ぶ「鶏刺し」
東京ではなかなかお目にかかれない鶏刺しですが、新鮮な地鶏が手に入りやすい鹿児島では、昔から親しまれてきた郷土料理としてスーパーにも普通に並んでいます。
生ならではの独特の歯応えとコクのある旨味を、甘口醤油でいただくのが鹿児島流です。
移住してから知り合った地元の人たちは肉好きが多く、「鶏刺しがあるから魚の刺身はほとんど食べない」と言っている人もいたほどです。
3種類の鶏肉！「地鶏」って何が違うの？
鶏刺しにはよく地鶏が使われますが、私たちが普段食べている鶏肉には、大きく分けて「地鶏」「銘柄鶏」「ブロイラー」の3種類があるのをご存知でしょうか？
私たちがスーパーでよく見かける一般的な国産鶏は「ブロイラー（若鶏）」と呼ばれます。
これは短期間で効率よく育つように品種改良された肉用の鶏で、おおむね40日〜50日程度で出荷されます。
価格が手頃で肉質が柔らかいのが特徴です。
次に「銘柄鶏」ですが、これはブロイラーをベースにしつつも、特別な飼料を与えたり、少し長めに飼育したりして、味や風味に工夫を加えたブランド鶏です。
そして「地鶏」は、日本農林規格（JAS）で厳格な基準が定められた特別な鶏です。
条件としては、明治時代までに日本に定着した在来種の血統が50％以上入っていること。
さらに、ふ化から75日以上の長い期間をかけてじっくり飼育される必要があります。
また、28日齢以降は自由に地面を歩き回れる「平飼い」で、1㎡当たり10羽以下というゆったりとした環境で育てられなければなりません。
こうした厳しい条件をクリアした地鶏の流通量は、国内の鶏肉全体のわずか1％ほどしかありません。
科学が証明！ 地鶏が美味しい理由
長期間、広い場所でしっかり運動して育つ地鶏は、肉質がしまって適度な弾力があり、噛めば噛むほど深い旨味が出てきます。
この旨味の強さは、科学的にも証明されています。
地鶏は長期間飼育されることで、ブロイラーと比べてうま味成分である「イノシン酸」をより多く含んでいます。
さらに、脂肪の風味やコクを向上させる「アラキドン酸」という脂肪酸も豊富に含まれており、これが地鶏特有の深い味わいや脂の美味しさを生み出しているのです。
鹿児島の「3つの地鶏」
鹿児島には、日本三大地鶏のひとつで天然記念物の日本固有種「薩摩鶏」をルーツに持つ、3つの地鶏ブランドが存在します。
・さつま若しゃも：薩摩鶏（父）とホワイトプリマスロック（母）を掛け合わせた地鶏で、旨味・歯ごたえ・舌触りのバランスが良いのが特徴です。
・さつま地鶏：薩摩鶏とロードアイランドレッドを掛け合わせ、完成までに10年もの歳月をかけた地鶏で、コクのある旨味と程よい歯ごたえが魅力です。
・黒さつま鶏：薩摩鶏と横斑プリマスロックを掛け合わせた、第3の「新たなる黒」として誕生した地鶏です。水分が少なく締りの良い肉質で、歯切れの良さと適度な弾力がありながらも食感は柔らかいという特徴を持っています。
肉も魚介類も野菜も安くて美味しい鹿児島ですが、これらは本当に自慢の食材です。
まとめ
・鶏刺しは生ならではの歯応えと旨味が最高で、甘口醤油で食べるのが鹿児島流
・地鶏は平飼いで75日以上じっくり育てられ、イノシン酸やアラキドン酸などの旨味成分が豊富
・鹿児島には薩摩鶏をルーツに持つ3つの地鶏（さつま若しゃも、さつま地鶏、黒さつま鶏）がいる
以上、鹿児島の絶品「鶏刺し」の魅力と科学が証明する地鶏の秘密を紹介させていただきました。
地方移住を考えている方に、この豊かな食文化の魅力が少しでも伝われば幸いです。
